牛年将至。在疫情防控形势仍较为严峻的背景下，多地先后发出“春节期间非必要不返乡”的倡议，这也让越来越多的人选择用“不远行、家里蹲”的方式守岁迎新。
这一“动静之变”也触发了年夜饭市场悄然生变。针对“就地过年，年夜饭怎么吃”，众多餐饮企业汲取2020年疫情“黑天鹅”给餐饮经营带来的经验教训，调整策略，积极应对，不断出新，以期守住年味儿，让消费者就地过年也能过出他乡即故乡的仪式感和满足感。
“今年我们备战年夜饭最大的变化一是将外卖服务作为主战场，二是首次推出了面向2～3人的家庭小份套餐，‘小套餐’将占套餐品类的1/3。”南京大牌档市场营销总监韩艳对国际商报记者说。
在去年迎战疫情的过程中，餐饮企业普遍看到了外卖、到家服务的机会点，南京大牌档也不例外。因此在今年年夜饭市场的准备中，南京大牌档在灵活应对堂食变化的基础上将更多精力投入于到家服务。
“从以往的堂食为主，变为堂食和外卖五五开。公司6000多名职工中，至少有80%会在岗，若有需要也将全体加入到年夜饭配送队伍中。”韩艳说，考虑到今年国家倡议就地过年，很多小家庭会留在工作地的情况，南京大牌档也创新推出了“小套餐”。“以往年夜饭套餐的规格都是8～12人为主，今年我们特别推出2～3人的套餐，从198元到398元，力争小份多样，为小家庭提供更丰富的选择，也是在践行光盘行动。”
备战2021年年夜饭市场，眉州东坡推出了五大服务，其中外卖年菜挑选和改良了堂食的特色菜，如地道毛血旺、东坡肘子、东坡扣肉等以单点、方便菜的方式丰富外卖供给。同时，打包年夜饭也推出了399元的“小套餐”。此外，历经四次迭代的眉州东坡菜站推出了东坡菜篮子、果篮子、小吃篮子等多种规格的产品，为消费者提供更多样的选择。
“受疫情影响，华天旗下门店年夜饭和春节黄金周堂食的预订率比去年偏低，不少消费者还在观望。”北京华天饮食相关负责人对国际商报记者说，结合国家相关号召及消费者需求，华天各店也在积极调整，一方面增加半成品的品种和数量，另一方面加大线上供应量，拓展供货渠道，推出无接触年夜饭上门服务，方便消费者“宅家过年”。
记者在走访中看到，同和居、鼓楼马凯餐厅等都推出了镇店菜的多款成品、半成品套餐以及多种品类的主食套餐，鼓楼马凯餐厅还推出了独具特色的酱肘子、腊肉等酱货的成品礼盒;主打手工水饺的惠丰饺子楼推出了具有浓郁年节气息的速冻水饺礼盒，惠丰门丁肉饼店将镇店之宝老汤酱肉装入礼盒。此外，华天二友居肉饼、庆丰包子铺、华天延吉餐厅、香妃烤鸡等快餐企业，结合外地员工在京过年的日常饮食需求推出了庆丰包子、华天二友居肉饼、华天延吉石锅拌饭、香妃烤鸡等多款20元左右的“惠民套餐”。
在谈及今年年夜饭市场的变化时，在保供应、掘新机之外，重安全、高标准也是疫情防控常态化之下餐饮企业最为关切的问题。
“2020年以来，眉州东坡不断升级安全标准，建立了一套行之有效的安全方案。2021年，个别区域出现了小规模的疫情反复。对此，眉州东坡也在积极应对，有能力保障物资供应以及员工和顾客的安全健康。秉持经过一年实战的高标准，我们承诺所有工作人员上岗前均通过核酸检测，每天两次检测体温，随时佩戴口罩手套;所有客人均扫码进店，并为进店顾客提供体温检测和手部消毒;从物流供应链开始，请专业的消杀公司进行消杀，门店重点加工区域每日清洁消毒;提供公筷公勺，餐具一客一消毒，还会提供烫煮餐具服务等。期望大家都能度过一个欢乐祥和、平安的春节。”眉州东坡相关负责人对国际商报记者说。
“疫情之下，消费者对餐饮店的卫生和品质有更高的需求，南京大牌档从食材采购到出品都力求安全、质量先行。”韩艳说，为了让外卖消费者更安心，今年南京大牌档还专门配置了春节版外卖保温包装袋，“打包一个半小时后餐食也能保持热气腾腾，保障菜品品质的同时消费体验也会更好”。
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